＜作り方＞
(1) はまちの切り身をホワイトリカーと一緒にタッパーに入れて冷蔵庫で1時間保存します。その理由は、 35度のアルコールで(a)はまちの肉を引き締めて、(b)魚の臭みを除去し、(c)雑菌の繁殖を防止することにあります。
(2) 1時間経ったら、ホワイトリカーを捨てます。肉厚のはまちを包丁で2枚に切って、肉がしまった事を確認します。はまちの切り身をプラスチック袋に入れて、塩麹約150 gを加えて、袋の中で良く揉みます。袋の口を閉じて、冷蔵庫の中で1～2晩保存します。
(3) フライパンにクッキング・ホイルを敷いて、その上に切り身を置きます。塩麹は焦げやすいので、皮の部分を上にして、弱火でゆっくりと加熱していきます。十分熱がとおったら、切り身をひっくり返して皮の部分を焼きます。皮に焦げ目がつけば、出来上がりです。
(4) はまちの切り身を焼いている間に、その塩麹焼きに添える野菜を調理します。リンゴ、玉ねぎ、ピーマン、セロリ、トマトを細かく切ります。
(5) まずフライパンで、リンゴと玉ねぎを先に炒めます。その後、トマト、ピーマン、セロリも入れて、スプーン１杯のバターを加えて一緒に炒めます。塩と胡椒を少々入れて、味を整えます。リンゴと玉ねぎの甘味が出ていることを確認します。
(6) 大きめの平皿に、炒めた野菜と焼いた塩麹はまちを乗せて、ガリ生姜をはまちの傍に置きました。これで出来上がりです。
＜考察＞
ガリ生姜があると、魚の味が引き立ちます。また塩麹漬けの魚は塩っぽいので、甘味のある野菜炒めが、それを中和する役割を果たします。
